グルメデノードがお勧めする高級食材＞三陸沖産目撥鮪の極上三種
目撥鮪（メバチマグロ）大トロ
10ー12月前半の三陸産のメバチマグロは、暖流と寒流が入り組みぶつかり合うこの海域の海流でもまれてうまみが増します。親潮は名前のとおり栄養分に富んでいますが、北からのため冷たい海流です。そこに南からの暖流・黒潮が加わることで、プランクトンの繁殖に最適な環境が生まれます。このような海域を混合域と呼び、植物性プランクトンがたくさん育ちます。そしてそれを食べる動物性プランクトンが大量に発生し、さらにその動物性プランクトンを食べて小魚が育ち、そして、小魚を食べる大きな魚が集まります。 アライ★ケンが駐在していたカナダ・バンクーバーも沖で暖流と寒流がぶつかり、おいしい魚が獲れます。暖流と寒流のぶつかり合いでもまれる。これが大事なのです。 つまりメタボ状態でない身のしまったマグロがこの時期あがるのです。
目撥鮪（メバチマグロ）中トロ、赤身
仙台地区では「三陸塩竃ひがしもの」というブランドを立ち上げ、このバチの 販売促進をしています。 このブランド条件は下記の通りと聞いております。
１． 三陸東沖漁場で、マグロ延縄船で漁獲
２． 塩竃市市場で水揚げされ、9月から12月までの期間限定
３． 天然物で、冷凍処理していない生メバチマグロ
４． 鮮度、色つや、脂の乗り、うまみなどを兼ね備え、塩竃の目利きとしての 誇りと確信を持って提供
５． えらや内臓を取り除いた状態で４０Kgs以上
６． 1キロ当たり、2,000円以上（丸の状態で）
７． 尾の脂肪含有率が１０％以上
今回のグルメデノードの三陸産のバチマグロはこの条件をクリアーし、更に時期を 一番おいしい11月後半から12月前半に限定しました。
１． 三陸東沖漁場で、マグロ延縄船で漁獲
２． 塩竃市市場で水揚げされ、9月から12月までの期間限定
３． 天然物で、冷凍処理していない生メバチマグロ
４． 鮮度、色つや、脂の乗り、うまみなどを兼ね備え、塩竃の目利きとしての 誇りと確信を持って提供
５． えらや内臓を取り除いた状態で４０Kgs以上
６． 1キロ当たり、2,000円以上（丸の状態で）
７． 尾の脂肪含有率が１０％以上
今回のグルメデノードの三陸産のバチマグロはこの条件をクリアーし、更に時期を 一番おいしい11月後半から12月前半に限定しました。
ホンモノ委員会ではまず目撥鮪（メバチマグロ）大トロを刺身に塩のみでいただきました。さっぱりした上品さが特徴のメバチマグロには粗塩がベストマッチです。
基本的には美味しい食材ですからわさび醤油で普通にいただきます。ホンモノ委員会でもそれは変わりませんが、食いしん坊スーパーバイザーのウエケンさんのアイデアで、赤身を使ったカルパッチョと大トロを贅沢に使った葱鮪鍋をいただきました。カルパッチョは女性に大人気で、葱鮪鍋に至っては信じられない美味さです。刺身で美味い鮪にはちょっと火を通すと絶品になりますね。そう云えば世間では今「炙り」が流行っているそうです。ホンモノ委員会でもやってみますか。
ここでどうしても一つご紹介しておきたい逸話がひとつあります。ホンモノ委員会の試食会もピークを過ぎようとしていた夜更けになって、仕事帰りに訪れた原宿のシェフチームがこの鮪の盛り合わせを一目見て「『生（れいとうじゃない）』かと思いました」という感想をくれました。これがこの鮪で自慢出来るもうひとつの要素「CAS凍結」です。
基本的には美味しい食材ですからわさび醤油で普通にいただきます。ホンモノ委員会でもそれは変わりませんが、食いしん坊スーパーバイザーのウエケンさんのアイデアで、赤身を使ったカルパッチョと大トロを贅沢に使った葱鮪鍋をいただきました。カルパッチョは女性に大人気で、葱鮪鍋に至っては信じられない美味さです。刺身で美味い鮪にはちょっと火を通すと絶品になりますね。そう云えば世間では今「炙り」が流行っているそうです。ホンモノ委員会でもやってみますか。ここでどうしても一つご紹介しておきたい逸話がひとつあります。ホンモノ委員会の試食会もピークを過ぎようとしていた夜更けになって、仕事帰りに訪れた原宿のシェフチームがこの鮪の盛り合わせを一目見て「『生（れいとうじゃない）』かと思いました」という感想をくれました。これがこの鮪で自慢出来るもうひとつの要素「CAS凍結」です。
CASとは、C=細胞（セル）、A＝生きる（Alive）、S＝システムという 頭文字をとってCAS凍結といっています。
つまり細胞を生きた状態にするシステムです。 通常の商品の凍結でドリップを極力出さないためには、最大氷結生成温度帯 （ゼロ度からマイナス10度）を早く通過することが重要な要素です。 この温度帯が氷の結晶が生成させる温度帯です。 この温度帯に食品が長く置かれ凍結させるのが緩慢凍結です。 そしてこの温度帯に長くいると、食品の内部に大きな氷の結晶が出来、 その結晶が周りの組織、細胞を破壊するのです。 これが、解凍時に、ドリップを引き起こし、組織細胞を破壊し、色飛び、 弾力のない食品を作り出します。 今回のCAS凍結は、食品を特殊な磁気の中において、食品に弱い電流を 流します。 これにより食品に含まれる水の分子を振動させることにより水分が氷点下に なっても凍らない状態を作り出します。 その状態のままで最大氷結生成温度帯を一気に通過し、マイナス50度以下で一気に凍結します。また、凍結というよりも「とうみん状態」にするといったほうがよいかも しれません。 だから、鮮度の良い原料で、CAS凍結を採用したことにより生産した鮪は 極上の鮪に仕上がるのです。 また極上の鮪もCAS凍結でご提供します。
つまり細胞を生きた状態にするシステムです。 通常の商品の凍結でドリップを極力出さないためには、最大氷結生成温度帯 （ゼロ度からマイナス10度）を早く通過することが重要な要素です。 この温度帯が氷の結晶が生成させる温度帯です。 この温度帯に食品が長く置かれ凍結させるのが緩慢凍結です。 そしてこの温度帯に長くいると、食品の内部に大きな氷の結晶が出来、 その結晶が周りの組織、細胞を破壊するのです。 これが、解凍時に、ドリップを引き起こし、組織細胞を破壊し、色飛び、 弾力のない食品を作り出します。 今回のCAS凍結は、食品を特殊な磁気の中において、食品に弱い電流を 流します。 これにより食品に含まれる水の分子を振動させることにより水分が氷点下に なっても凍らない状態を作り出します。 その状態のままで最大氷結生成温度帯を一気に通過し、マイナス50度以下で一気に凍結します。また、凍結というよりも「とうみん状態」にするといったほうがよいかも しれません。 だから、鮮度の良い原料で、CAS凍結を採用したことにより生産した鮪は 極上の鮪に仕上がるのです。 また極上の鮪もCAS凍結でご提供します。
