グルメデノードがお勧めする高級食材＞低塩佐渡鱈の鱈子極上三種
低塩佐渡鱈の鱈子極上三種 CAS凍結直送 刺身鱈子
アラスカ・ベーリング海域で1月から2月に漁獲され船上で取り出されたスケトウダラの卵巣から良質な原卵だけを吟味し、国産原料100％のにがり塩を使用し、昆布〆たらこは塩分約４％、無着色味噌たらこは約4.2％、無着色刺身
たらこにおいては塩分約3.5％に抑え丹念に漬け込んで、「とうみん状態」を作り出すCAS凍結したものです。
味噌鱈子、昆布じめ鱈子
今回グルメデノードでは福丸水産とタッグを組み、グルメデノード特選の タラコセットを皆様に提供することになりました。
何故、福丸水産のタラコがおいしいか？ 我々は、数度にわたり、ホンモノ委員会で、色々なメンバーに食べてもらい、 多くの方からこんなタラコは始めて食べたと絶賛されました。
とにかく素材に拘り、また本当に上品な低塩のタラコです。 福丸水産がどのように拘って商品造りをしているか簡単に説明します。 タラコはスケトウダラの卵です。
加工前の卵を原卵と呼びます。 そして福丸さんは仕入先・船を指定し、自らの目で確かめた良質な原卵のみを 仕入れています。 そして使用している原卵はMSC漁業認証を受けた原卵です。
MSC認証は「海のエコマーク」とも言われ、持続可能で適切に管理された漁業から 得られた天然魚にのみ与えられる認証です。 現在、世界で消費される天然魚の７％がこのMSC認証を受けています。
そのMSC認証を受けた原材料を使用した水産製品のみにこのMSCマークを表示して 販売しています タラコ造りの塩は国産原料100％のにがり塩を使用し、じっくりと漬け込み低塩に
仕上げてあり、着色料は使用しておりません。 一般のタラコの塩分は６〜８％程度です。 また低塩と呼ばれるものでも５％近くの塩分を有するたらこ製品が一般的な中で、
福丸さんの無着色昆布〆たらこは塩分約４％、無着色味噌たらこは約4.2％、無着色刺身 たらこにおいては塩分約3.5％に抑えて造っています。 また、使用している原卵は大型でもっとも実入りが良く、粒子感があり、完熟している
Lｻｲｽﾞ(1腹121ｇ〜180ｇ)の原卵を使用し、更にそのLｻｲｽﾞの原卵の中から、福丸さん 独自の低塩の漬け込みに最もマッチした1腹140ｇ〜150ｇのｻｲｽﾞのみを厳選し、
お届け致します。 そして、冷凍は「とうみん状態」を作り出すCAS凍結です。 細胞を壊さず、ドリップ状態の起こらない製品が賞味できます。
最後に福丸さんの工場はHACCP認定を取得しています。
ＨＡＣＣＰは１９６０年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の
衛生管理の手法です。
この方式は国連の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格（ＣＯＤＥＸ）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。正直日本の水産加工工場でHACCPを取得しているところは少なく、HACCPを海外の顧客から要請されると海外加工で対応するというケースも多く見かけられます。
そのHACCPを取得し、また拘りのもの造りに徹している福丸さんは、グルメデノードを支えてくれる大事なパートナーです。
ＨＡＣＣＰは１９６０年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の
衛生管理の手法です。
この方式は国連の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）と世界保健機構（ＷＨＯ）の合同機関である食品規格（ＣＯＤＥＸ）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。正直日本の水産加工工場でHACCPを取得しているところは少なく、HACCPを海外の顧客から要請されると海外加工で対応するというケースも多く見かけられます。
そのHACCPを取得し、また拘りのもの造りに徹している福丸さんは、グルメデノードを支えてくれる大事なパートナーです。
CASとは、C=細胞（セル）、A＝生きる（Alive）、S＝システムという 頭文字をとってCAS凍結といっています。
つまり細胞を生きた状態にするシステムです。 通常の商品の凍結でドリップを極力出さないためには、最大氷結生成温度帯 （ゼロ度からマイナス10度）を早く通過することが重要な要素です。 この温度帯が氷の結晶が生成させる温度帯です。 この温度帯に食品が長く置かれ凍結させるのが緩慢凍結です。 そしてこの温度帯に長くいると、食品の内部に大きな氷の結晶が出来、 その結晶が周りの組織、細胞を破壊するのです。 これが、解凍時に、ドリップを引き起こし、組織細胞を破壊し、色飛び、 弾力のない食品を作り出します。 今回のCAS凍結は、食品を特殊な磁気の中において、食品に弱い電流を 流します。 これにより食品に含まれる水の分子を振動させることにより水分が氷点下に なっても凍らない状態を作り出します。 その状態のままで最大氷結生成温度帯を一気に通過し、マイナス50度以下で一気に凍結します。また、凍結というよりも「とうみん状態」にするといったほうがよいかも しれません。 だから、鮮度の良い原料で、CAS凍結を採用したことにより生産した鮪は 極上の鱈子に仕上がるのです。 また極上の鮪もCAS凍結でご提供します。
つまり細胞を生きた状態にするシステムです。 通常の商品の凍結でドリップを極力出さないためには、最大氷結生成温度帯 （ゼロ度からマイナス10度）を早く通過することが重要な要素です。 この温度帯が氷の結晶が生成させる温度帯です。 この温度帯に食品が長く置かれ凍結させるのが緩慢凍結です。 そしてこの温度帯に長くいると、食品の内部に大きな氷の結晶が出来、 その結晶が周りの組織、細胞を破壊するのです。 これが、解凍時に、ドリップを引き起こし、組織細胞を破壊し、色飛び、 弾力のない食品を作り出します。 今回のCAS凍結は、食品を特殊な磁気の中において、食品に弱い電流を 流します。 これにより食品に含まれる水の分子を振動させることにより水分が氷点下に なっても凍らない状態を作り出します。 その状態のままで最大氷結生成温度帯を一気に通過し、マイナス50度以下で一気に凍結します。また、凍結というよりも「とうみん状態」にするといったほうがよいかも しれません。 だから、鮮度の良い原料で、CAS凍結を採用したことにより生産した鮪は 極上の鱈子に仕上がるのです。 また極上の鮪もCAS凍結でご提供します。
